Tábuas de Corte: Qual o melhor Material?

As tábuas de corte são utensílios indispensáveis nas cozinhas, tanto nas domésticas como nas institucionais e comerciais. São comercializadas em diversos materiais: polipropileno, vidro, madeira e bamboo. No Brasil, o uso de utensílios de madeira em estabelecimentos comerciais é proibido desde 2004 (Artigo 4.1.15 – RDC Nº 216/04 – ANVISA) com a alegação que qualquer utensílio que entre em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substância tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos e devem ser mantidos em adequado estado de conservação e serem resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

Sabemos que a madeira é um material poroso que permanece úmido e adquire com o passar do tempo ranhuras pelo uso das facas. Nessas ranhuras, se acumulam resíduos que são um atrativo para a proliferação de fungos e bactérias. Mas as placas de popropileno também adquirem ranhuras com o passar do tempo.

Mesmo assim, ainda ha quem não resista à uma bela tábua de madeira na cozinha. Para tirar essa dúvida, a Nutrindo Ideias foi atrás de evidências científicas para descobrir qual o melhor material.

Um estudo realizado em Campinas com placas de corte de donas de casa analisou 32 materiais: 8 placas de vidro, 8 de plástico e 8 de madeira. O resultado comprovou que as placas de vidro tiveram menor contaminação que as de madeira e plástico.

Um outro estudo realizado em uma Instituição de Ensino em São Paulo foram analisadas 10 placas de corte de polietileno utilizadas em cantinas, verificou a contaminação de 90% das placas por microrganismos mesófilos aeróbios, o que sugere que a higienização das mesmas não estava sendo eficaz.

Outro estudo com placas de polietileno, comparou placas novas com placas em uso por mais de 1 ano e o resultado foi surpreendente. Tanto as placas novas como as placas com 1 ano de uso apresentaram contaminação acima do limite aceitável após limpeza com esponja e detergente neutro, sendo a higienização com hipoclorito de sódio a 200 ppm por imersão durante 15 minutos comprovadamente eficaz para reduzir a contaminação a níveis aceitáveis. Isso prova que, independentemente do tempo de uso do material, o processo de higienização do material deve ser eficaz.

Não encontramos evidências científicas sobre o material bambu possuir naturalmente componentes antimicrobianos. No entanto já existem fábricas no Brasil que comercializam tábuas de corte com proteção antimicrobiana. A multinacional Microban® desenvolveu uma tecnologia que garante um acabamento antimicrobiano e antifúngico em madeiras. O nome desta tecnologia se chama ZPTEC® e utiliza piritionato de Zinco como agente. Leia mais sobre este assunto aqui.

Diversas ações preventivas podem ser feitas além da higienização, uma delas, é respeitar a cor das placas, cada cor é direcionada a um grupo de alimentos para a sua manipulação. E o manipulador precisar ser consciente sobre os riscos que a má utilização do material pode causar.

Concluímos que a higienização correta das placas de corte é fundamental para a segurança do alimento que estamos manipulando. Validar em laboratório o processo de higienização é fundamental, pois além de comprovar se o processo é eficaz, serve de suporte para o comprometimento da equipe que vai realizar a higienização.

Se você gosta muito de madeira e quer utilizar na sua casa, opte pelas empresas que já trabalham com a tecnologia Microban® e utilize apenas com alimentos que passarão por tratamento térmico.

Referência:

PINHEIRO; et al. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE TÁBUAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS DE UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO SUPERIOR EM SÃO CARLOS, SP. São Paulo. v.3, n.5, Dez/2010

Marcilio Spiti; Victor   Yoni Lara Yupanqui; Maria Clara Santana; Francesca Aparecida Ramos da Silva et al. AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE TÁBUAS DE CORTE E FACAS DE COZINHA DE DONAS DE CASA DA CIDADE DE CAMPINAS/SP.. In: ANAIS DO SIMPóSIO LATINO AMERICANO DE CIêNCIAS DE ALIMENTOS, 2013, . Resumos… Campinas, GALOÁ, 2018. Disponível em: https://proceedings.science/slaca/slaca-2013/trabalhos/avaliacao-microbiologica-de-tabuas-de-corte-e-facas-de-cozinha-de-donas-de-casa-da-cidade-de?lang=pt-br Acesso em: 26 out. 2018.

Cintia Meneses Barros1 , Virgilio José Strasburg. AVALIAÇÃO DE MICRORGANISMOS MESÓFILOS AERÓBICOS EM PLACAS DE CORTE APÓS DIFERENTES MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO. Disponível em: https://seer.ufrgs.br/hcpa/article/view/40212 Acesso em: 26 out. 2018.

 

Escrito por: Flavia Barbosa Leite – Estagiária de Nutrição

Luciane Bones Ostrowski – Nutricionista CRN 2:10600

DICA DE PLACAS DE CORTE

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