Por que implementar boas práticas em restaurantes é tão difícil?

As boas práticas são um conjunto de ações que quando executadas corretamente, garantem a qualidade do alimento servido e a satisfação do cliente. O problema é que muitos empresários se preocupam mais com a vigilância sanitária do que com os processos do seu restaurante. É por isso que ter os documentos obrigatórios (Manual de boas práticas e os POPs) não significa absolutamente nada. Principalmente se eles estiverem impressos e gurdados na gaveta onde nenhum dos funcionários tem acesso.

Implementar siginifica o ato de colocar em prática algo. No caso das boas práticas nos referimos a todos os processos necessários envolvidos nos alimentos como a higienização de hortifrutigranjeiros, a organização das geladeiras, o controle de validades, o controle das temperaturas dos equipamentos, os treinamentos de funcionários novos.

Além desses processos, existem outros processos que interferem diretamente nas boas práticas como por exemplo o controle do volume de produção. Porque se a produção for maior que a demanda, obviamente os alimentos vão passar do prazo de validade e terão que ser descartados mesmo que nenhuma alteração visual ou de cheiro tenha ocorrido no alimento.

Aqui já vi muuuitas vezes os donos quererem levar para as suas casas os alimentos vencidos, o que passa a imagem que ele não está nem aí pro prazo de validade se ele vai compartilhar essa comida duvidosa com a sua própria família, certo?

Por isso eu sempre explico que as bactérias patogênicas, aquelas que causam a famosa gastroenterite, dor de cabeça, vômito e diarréia, não alteram os alimentos! Não existe coisa mais gostosa que uma maionese cheia de Salmonella. Isso porque as bactérias patogênicas não alteram o alimento, nem a cor, nem o sabor, muito menos o cheiro. Diferentemente das bactérias deteriorantes, que alteram a aparência dos alimentos gerando odor desagradável, alterando a cor do alimento, acidificando ou causando rancidez. Afinal de contas, ninguém vai querer comer um iogurte esquisito certo?

Resumindo… Justamente as que fazem mal acharam uma forma de se esconder o que dificulta e muito o entendimento da equipe sobre os limites do que pode ou não ser aproveitado na cozinha.

Mas o ponto que quero trazer é outro. Notaram que o foco acaba sendo resolver o problema depois que ele aconteceu e não tentar evitar esse problema?

Ok eu sei que ninguém gosta de colocar comida fora, mas esse tipo de atitude acaba com a moral das boas práticas (e com a nutricionista também).

Esses problemas aliados à alta rotatividade do setor dificultam muito a implementação das boas práticas. 

Ainda são poucas as empresas que fazem plano de carreira e que já entenderam que investir no funcionário é muito mais barato que contratar um novo.

Enfim, queria trazer aqui pra vocês alguns dos principais motivos que eu vejo no dia-a-dia do porque implementar boas práticas se torna tão difícil.

Se você também já viu ou passou por algo parecido comente aqui.

 

Um abraço,

Nutricionsita Luciane Ostrowski CRN 2 10600D

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