Por que as fichas técnicas dão tanta dor de cabeça nos empresários?

A base de qualquer construção tem o objetivo de sustentar, certo? Por isso as fichas técnicas são a base do gerenciamento de restaurantes e negócios da gastronomia.

Mas por que uma tarefa tão óbvia ainda é renegada pelos empresários da gastronomia?

Digo renegada, por que em 10 anos de atuação em restaurantes comerciais, onde já atuei em mais de 100 estabelecimentos, apenas 5 seguiam à risca as fichas.

E não vá pensar que atendia qualquer restaurante, pois inclusive nos de alta gastronomia, aliás, PRINCIPALMENTE nos restaurantes de alta gastronomia as fichas técnicas eram vistas como piada. Foi ali que descobri o verdadeiro ódio que os chefs de cozinha tinham ao ter que fazer fichas técnicas.

Em primeiro lugar precisamos entender que fazer fichas técnicas da forma correta é difícil e que, infelizmente, os cursos de gastronomia ensinam da forma errada. Eu até entendo que o gatrônomo tem que ter sua liberdade de criação e expressão, mas não consigo entender como isso pode se sobrepor à segurança financeira do negócio…

Ficha técnica errada – preço de venda errado

Preço de venda errado – prejuízo financeiro

Prejuízo financeiro – falência do negócio!

E tem mais…

Como treinar uma equipe sem fichas técnicas?

Para fazer fichas técnicas eficientes são necessários habilidades e funcionalidades que listo aqui:

  1. as fichas devem ser construídas exatamente como os alimentos são produzidos no restaurante

  2. as fichas devem ser automatizadas para atualizar os custos a qualquer momento e otimizar tempo

  3. devem estar vinculadas à análise financeira do negócio para que o preço de venda seja atualizado automaticamente à qualquer mudança de cenário.

Não é a toa que os empresários e chefs de cozinha tem dor de cabeça com isso, por que a maioria dos modelos de fichas ensinados não tem nenhum dos itens citados acima o que causa:

RETRABALHO

CUSTOS ERRADOS

PREÇO DE VENDA ERRADO

O que está no papel deve ser real e o que está no computador deve ser de fácil atualização.

É fundamental que a formação desses gestores e chefs ensine isso da forma correta!

Somente assim conseguiremos reduzir o % de empresas que vão à falência e aumentar as chances de sucesso nesse Brasil tão incerto.

Um abraço,

Nutricionsita Luciane Ostrowski CRN 2 10600D

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