Mel adulterado não cristaliza?

Mel adulterado não cristaliza?

Sempre tive essa dúvida e resolvi ir atrás da verdade.
Em primeiro lugar precisamos entender a composição natural do mel.
Segundo a IN nº 11 do MAPA, o mel não deve conter nenhum tipo de substância estranha a sua composição original. É expressamente proibida a adição de qualquer tipo de produto ou substância ao mel.
O mel é um alimento natural, composto principalmente de açúcares e outros constituintes, como enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, carotenoides, vitaminas, minerais e substâncias aromáticas. É rico em flavonoides e ácidos fenólicos.
81% do mel é composto por carboidratos sendo (31% glicose, 38% frutose, 7,5% maltose, 1,3 % sacarose, 3,0% outros açúcares).
A glicose é um açúcar relativamente insolúvel, sendo responsável pela granulação do mel. A frutose existe em grande quantidade no mel e, por ter alta higroscopicidade, possibilita a doçura do mel. Méis que apresentam altas taxas de frutose podem permanecer líquidos por longos períodos.
No mel líquido, a glicose encontra-se ligada a cinco moléculas de água, enquanto que, no mel cristalizado, a glicose encontra-se ligada a apenas uma dessas moléculas, sendo que as outras liberadas aumentam a atividade de água. Sendo que o mel com altas taxas de frutose pode passar anos sem cristalizar ou nunca cristalizar.
Essa cristalização varia de acordo com vários fatores, como a concentração de açúcares, o teor de água na sua composição natural, a procedência floral do néctar, o manuseio durante seu processamento, bem como as condições de estocagem. Alguns méis nunca cristalizam, outros cristalizam de maneira lenta. A cristalização do mel consiste na separação da glicose, que é menos solúvel que a frutose, e consequente formação de hidratos de glicose.
Uma rápida identificação, popularmente empregada, consiste na observação da cristalização do mel como comprovação de pureza. Entretanto, este parâmetro não é confiável analiticamente uma vez que nem todos os méis puros cristalizam facilmente.
Os principais produtos utilizados na adulteração do mel são: o xarope de milho, xarope de açúcar, xarope de açúcar invertido de beterraba e cana de açúcar e amido. A adulteração a partir do uso de açúcares monossacarídeos em percentuais próximos a 50% o qual impossibilita a detecção da fraude.
Resumindo, a cristalização é normal em dias frios e indica uma proporção adequada de glicose e frutose, porém não sabemos se outros ingredientes como corantes ou amido foram adicionados.
Assim como um mel na sua forma líquida também pode ser puro, ou não.
Todos os anos são apreendidos méis falsificados em quase todas as regiões do brasil. Ou seja, dependemos 100% da fiscalização para ter certeza que estamos consumindo alimentos puros.
Uma boa dica de séria é a Rotten no Netflix. Tem um capítulo que fala sobre o mel.
 
Um abraço,
Luciane

Fontes:

https://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca318.pdf https://g1.globo.com/sp/sao-carlos-regiao/noticia/2019/02/21/mel-apreendido-em-rio-claro-foi-adulterado-com-acucar-ou-glicose-aponta-analise-feita-pela-unesp.ghtml https://www.scielo.br/j/cagro/a/sVfY6DcckhKzYt8QnN9hvhD/?lang=pt COMPOSIÇÃO DO MEL DE APIS MELLIFERA: REQUISITOS DE QUALIDADE, Acta Veterinaria Brasilica, v.7, n.2, p.137-147, 2013  http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/7736/1/PG_COALM_2016_2_11.pdf https://www.scielo.br/j/bjft/a/x5WbMG5bgh6zWSL7vqtVJms/?format=pdf&lang=pt https://foodsafetybrazil.org/avancos-na-deteccao-de-adulteracao-de-mel/

No Comments Yet.

Leave a comment

You must be Logged in to post a comment.