Fichas Técnicas Eficientes

A IMPORTÂNCIA DA IMPLANTAÇÃO DE

FICHAS TÉCNICAS EFICIENTES NA VIDA DO CONSULTOR

Fichas técnicas eficientes mudam a vida do consultor de alimentos!
Digo isso porque ha 8 anos trabalhando com isso, pude descobrir porque determinados tipos de fichas não eram eficientes na cozinha.
Quando pensamos em eficiência temos que entender que quem utiliza as fichas são os cozinheiros, que vivem uma rotina super estressante, em um mercado com um alto “turn over”, ou seja, estão sempre treinando novos funcionários, que normalmente não tem experiência.
Aqui já puxo um gancho pra um assunto: o mercado gastronômico aumentou na proporção que as empresas que não se adaptaram fecharam as portas na pandemia.
Como assim?
Quem soube se adaptar e gerenciar bem o seu negócio, já sacou de cara o que deveria ser feito e inclusive ampliou o número de unidades, abrindo lojas próprias, franquias…
Isso sem falar que muitos encontraram na gastronomia uma fonte de renda! Advogados, dentistas,  massagistas e por aí vai!
Parar de comer, ninguém parou, certo?
Agora imagina todos esses empresários, principalmente os que se aventuraram agora na gastronomia. Como será que eles estão gerenciando os custos dos seus restaurantes? Será que eles sabem como fazer uma ficha técnica?
Assim conseguimos tirar 2 conclusões:
1) Os empresários que sobreviveram ao “pandemonium” tiveram que aprender na marra a alinhar seus custos e a fazer suas fichas.
2) Os que entraram no mercado agora, estão no meio do oceano tentando ficar com a cabeça pra fora da água.
De qualquer forma, a vida desses empresários seria muito mais fácil se as fichas técnicas gerenciais fossem eficientes.
Aí entra o trabalho do consultor que tem o objetivo de ampliar o conhecimento desses empresários para deixæa-los mais seguros das susas decisões.
Como por exemplo quando o custo da carne sobre repentinamente e o restaurante tem mais de 50% do cardápio com carnes.
Imagina entrar em cada ficha técnica e atualizar o custo do entrecot de 28,00 para 35,00 manualmente. Quanto tempo levaria para o cponsultor executar isso?
Por isso as fichas técnicas eficientes trabalham como um sistema e permite que a atualização do custo do ingrediente se replique automaticamente em TODAS AS FICHAS que utilizam aquele ingrediente.
Outras fucnionalidades importantes para fazer fichas técnicas eficientes a saber:

1) A ficha deve estar vinculada à planilha financeira para fazer a precificação.

2) Ao precificar, a planilha deve destacar em vermelho os pratos que estão abaixo do ponto de equilíbrio para visualizar com facilidade o que deve ser alterado.

3) A criação da ficha que fica na cozinha (ficha técnica operacional) deve ser feita de forma rápida removendo as informações de custo mantendo somente o necessário para o cozinheiro executar.

Uma ficha técnica bem feita vale mais que 1000 mal feitas!
Por isso o Menu Inteligente criou uma ferramenta em excel que faz tudo isso em uma única planilha. Essa ferramenta está disponível para os alunos consultores do Método. Para saber mais clique aqui.
Espero ter ajudado!
Um abraço, Luciane.

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