Mas a pergunta que não quer calar: os nutrientes ficam preservados nos alimentos congelados?
As vitaminas são compostos bastante sensíveis podendo ser degradadas por vários fatores, como temperatura, presença de oxigênio, luz, umidade, pH, duração do tratamento a que foi submetido o alimento, entre outros. Portanto, o processamento de alimentos pode alterar significativamente a composição qualitativa e quantitativa destes nutrientes, apesar de tornar os alimentos mais atraentes ao paladar e aumentar sua vida de prateleira.
A estabilidade de vitaminas difere entre os alimentos mesmo quando estes são submetidos às mesmas condições de processamento e estocagem. Isso se deve, principalmente, à matriz de cada alimento que interage de forma diferente com as vitaminas, protegendo-as, e fazendo com que os efeitos do processamento sejam diferentes.
No entanto, apesar de ser considerado o mais recomendado para conservar alimentos por longos períodos, suas vantagens podem ser afetadas pelos efeitos deletérios ao produto, cuja severidade é tanto menor quanto mais rápida é a remoção do calor. Isso pode ser explicado pelo fato de que no congelamento lento há a formação de grandes cristais de gelo, pontiagudos, que provocam o rompimento das estruturas celulares, tendo como conseqüência a perda de suco celular e, portanto, redução do valor nutricional, durante o descongelamento. Em oposição, o congelamento rápido evita a formação de grandes cristais de gelo e a ruptura de membranas celulares, mantendo o valor nutricional do alimento
Os produtos congelados podem perder alguns nutrientes inicialmente devido ao curto tempo de aquecimento, designado por branqueamento, mas podem também perder nutrientes durante o armazenamento devido à oxidação. Durante o branqueamento há perdas de algumas vitaminas hidrossolúveis para a água, nomeadamente tiamina, niacina e riboflavina, e por isso se a água for utilizada para consumo não há qualquer perda nutricional. A vitamina E e A, e carotenóides, são lipossolúveis, e são menos afectados do que as hidrossolúveis.
A tabela a seguir mostra as perdas nutricionais de vários hortifrutis causadas pelo congelamento.
