Segurança de Alimentos x Segurança Alimentar

As duas expressões são parecidas, mas com significados totalmente distintos. Segurança de alimentos contempla a prática de medidas utilizadas para combater qualquer agente que possa contaminar o alimento visando manter a qualidade dos alimentos vendidos. Os alimentos podem sofrer contaminação de várias formas, por insetos, materiais plásticos, vidros, produtos químicos, como, agrotóxicos, produtos de limpeza e também por bactérias e fungos.

Já o termo Segurança Alimentar refere-se aos planos de nível nacional e internacional com o objetivo de assegurar uma alimentação com qualidade nutricional à população. Também aborda os projetos que visam combater à desnutrição mundial.

Neste texto, o foco será a segurança de alimentos em restaurantes e demais estabelecimentos que trabalham com alimentos. O maior desafio é implantar e manter o padrão de qualidade dos produtos vendidos.

A melhor forma de implementar processos é escrevendo o Manual de Boas Práticas do estabelecimento. Este documento é obrigatório desde 2004 e tem o objetivo de descrever todas as etapas e processos desenvolvidas a fim de garantir a qualidade do produto desde a manipulação, o preparação, o fracionamento, o armazenamento até a distribuição, o transporte, a exposição à venda e a entrega de alimentos preparados ao consumo. Este documento deve ser enviado às autoridades fiscalizadoras para aprovação.

Um exemplo de processo que deve ser descrito em restaurantes é o de higienização de hortifrutigranjeiros, listando todas as etapas desde a seleção, a lavagem até a imersão em solução clorada, descrevendo a concentração utilizada e o enxágue. O manual pode ser dividido em 2 categorias: parte estrutural e processos. Na parte estrutural deve ser informado que tipo de revestimento foi utilizado nos pisos e paredes. Nos processos deve seguir a rotina do restaurante, descrevendo do recebimento até a distribuição.

Os Procedimentos Operacionais Padronizados, POP, descrevem de forma objetiva a manutenção, a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

Há diversas ferramentas utilizadas para o controlar a segurança dos alimentos. Seguem abaixo algumas delas:

  1. Planilhas: registrar as atividades referentes ao controle de limpeza, funcionamento dos equipamentos, temperatura das cocções e particularidades de cada estabelecimento.
  2. Auditorias Internas: Normalmente mensais. Realizada por profissionais especializados em gestão de segurança dos alimentos. Tem como objetivo avaliar se os requisitos para qualidade dos alimentos e demais informações, detalhadas no Manual de Boas Práticas, estão sendo feitas no estabelecimento.
  3. Teste de Validação dos Alimentos: É o monitoramento do alimento que foi exposto e realizando a análise de mesofilos em amostras do mesmo.

Um erro muito comum é descrever os processos no futuro, o que é interpretado pela Vigilância Sanitária como se o processo descrito ainda não fora implementado. A escrita deve ser sempre no presente e somente o que já foi resolvido. Caso tenham itens importantes que não foram implementados, basta anexar um plano de ação com a data que o item será resolvido. Copiar o manual de boas práticas de outro estabelecimento é considerado plagio e pode gerar complicações legais.

O Nutricionista é o profissional mais indicado para a elaboração correta do Manual de Boas Práticas e dos POP.

Escrito por: Flavia Barbosa Leite  – Estagiária de Nutrição

Luciane Bones Ostrowski – Nutricionista CRN2: 10600

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