Receitas, Fichas Técnicas e Receituário

As Fichas Técnicas são receitas que possuem informações importantes para um controle efetivo sobre os custos. Através da coleta das receitas, é possível estimar o custo de produção dos pratos e produtos e, assim, avaliar sua margem de Lucro e Mark Up. Receituário é um livro composto pelo conjunto de fichas técnicas do estabelecimento.

Como o nome já sugere, existe uma técnica, a qual deve ser seguida para que não ocorram erros na hora de coletar a receita. Superestimar o volume dos ingredientes pode gerar baixa no sistema de estoque e indicar a necessidade de reposição, informações estas que não seriam reais. Além do mais, existem utensílios específicos para medir os ingredientes na ausência da balança. O uso de medidas caseiras deve ser muito bem ponderado, pois nada é mais exato que o peso.

A maioria das empresas não sabem precisamente os seus custos de produção e acabam formando seus preços através da concorrência. Pesquisar os preços dos concorrentes é fundamental para posicionar bem a empresa, porém, deve-se levar em conta que, cada restaurante segue a sua receita e utiliza ingredientes diferentes em volumes diferentes. Por isso, a Ficha Técnica é insubstituível e deve ser elaborada por um profisisonal capacitado como o Nutricionista.

Muitas empresas tem medo de divulgar suas receitas, principalmente as empresas mais tradicionais e com maior experiência. Medo que sejam extraviadas ou que os funcionários não sejam éticos e divulguem essas informações. O que é compreensível, visto que a receita é a informação mais valiosa de um restaurante. Uma sugestão para resolver isto, seria plastificar as receitas. Assim os funcionários tem acesso às informações e as fichas ficam protegidas e encadernadas.

As Fichas Técnicas Fracionadas são fundamentais para controlar o desperdício. Com elas é possível definir qual o volume será produzido de acordo com a demanda. Também é possível definir quais ingredientes serão porcionados para agilizar o tempo de preparo dos pratos e, assim, diminuir o tempo de espera do cliente. Sem falar que, ao porcionar os ingredientes, se tem uma produtividade maior e funcionários menos ociosos.

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