Como controlar o desperdício em restaurantes?

 O tema desperdício alimentar possui grande amplitude, pois atinge tanto o âmbito social como o econômico. Todos os anos, um terço do que se produz (cerca de 1.300 milhões de toneladas) é de algum modo desperdiçado no Mundo. Projeções mostram que em 2050 haverá uma população de 9,1 milhões de pessoas, e que com isso seria necessário aumentar a produção alimentar em 70% levando em conta os dados de desperdício anual.

De acordo com a FAO (Food and Agriculture Organization), 46% do desperdício alimentar ocorre em países desenvolvidos. Isso acontece em todas as etapas tanto na colheita (processamento) como também no consumo para nutrição humana. Segundo estatísticas, o desperdício per capta de alimentos por consumidor na Europa e na América do norte é de 95 a 115kg/ano, enquanto na África e Sudeste Asiático essa figura representa apenas 6 a 11 kg/dia. Os produtos com taxa maior de desperdício anual no mundo são frutas, vegetais, raízes, tubérculos, seguidos por cereais e peixes, em último lugar são as carnes e lácteos.

Por uma iniciativa da FAO surgiu o Save Food. No Brasil já existe o Save Food Brasil (https://www.savefoodbrasil.com/), que tem como objetivo formar uma rede nacional de especialistas, atuantes e interessados no tema “redução de perdas e desperdícios de alimentos”. Com pequenas ações dos consumidores e dos produtores podemos diminuir a perda alimentar e, com isso, há um enorme reflexo na sustentabilidade ambiental.

Um fato muito abordado atualmente é a reutilização de alimentos descartados por grandes redes de supermercados. Uma rede de supermercados Franceses Intermarché, realizou uma campanha para estimular o consumo dos alimentos que nem sempre são bonitos, mas que são tão nutritivos quanto os demais. No Brasil há uma cooperativa de consumo, chamada Fruta Feia, que tem como objetivo principal canalizar essa parte da produção fruto-hortícola desperdiçada até aos consumidores que não julgam a qualidade pela aparência. Assim, gerando um mercado que valorize e combata tanto o desperdício alimentar como o gasto desnecessário dos recursos utilizados na sua produção (água, energia e terrenos agrícolas). O lema da cooperativa é: gente bonita come fruta feia.

Por último, mas não menos importante, é o fato que entre 40 à 50% do peso do lixo são resíduos orgânicos, eles possuem uma função essencial. Com a reciclagem dos subprodutos é feita a compostagem, que é um processo biológico, obtendo um material estável rico em substâncias húmicas e nutrientes permitindo que a energia do alimento não seja desperdiçada.

O nutricionista tem papel fundamental no controle do desperdício. Através do controle produtivo e de validade dos alimentos é possível reduzir o desperdício a níveis significativos. A gestão da produção é ferramenta fundamental para controlar o volume de produção. As planilhas de controle do desperdício e descarte ajudam a enxergar onde está o funil. Muitas vezes os gestores se surpreendem ao perceberem o volume desperdiçado no final do mês.

Em restaurantes grandes e refeitórios, o trabalho inicia desde o pedido das mercadorias, analisando a real necessidade dos insumos. O desperdício em restaurantes gera perdas gigantescas quando calculadas ao ano. A criatividade entra em jogo desenvolvendo receitas saudáveis e nutritivas com os alimentos desperdiçados, sempre prezando pela qualidade das preparações. Listamos aqui algumas receitas com alimentos desperdiçados:

Farofa com casca de abacaxi e talos Ingredientes
  • 1/2 xícara de óleo
  • 1 cebola picada
  • 2 dentes de alho amassado
  • 100g de bacon ou toucinho picado (opcional)
  • 2 xícaras de talos ou verduras picadas
  • 1 xícara de cenoura ralada
  • sal e pimenta a gosto
  • 1 xícara de casca de abacaxi batida no liquidificador
  • 1/2 kg de farinha de mandioca crua

Modo de Preparo Levar ao fogo para refogar o óleo, cebola, alho e o bacon. Depois acrescentar aos poucos as verduras, legumes e deixar refogar. Colocar o abacaxi, temperar e, por último, vá acrescentando a farinha de mandioca mexendo sempre, para ficar uma farofa bem solta. 

Pizza na Massa de Brócolis
  • 2 xícaras de talos de brócolis
  • 2 ovos
  • 1/2 xícara de queijo parmesão ralado
  • 1 xícara de queijo mussarela
  • sal a gosto

Modo de Preparo: cozinhar os talos por 5 minutos. Triturar no liquidificador. Em uma vasilha misture o brócolis triturado, os ovos, o queijo parmesão e o queijo mussarela. Misture bem. Espalhe a massa em uma assadeira de pizza. Leve ao forno pré-aquecido a 180˚C por 20 minutos. Recheie a pizza como desejar. 

Para que a redução seja significativa é necessário o empenho de todos, inclusive dos clientes. Alguns restaurantes, principalmente os de serviço self-service, já utilizam cartazes orientativos solicitando que os clientes não desperdicem e se sirvam de acordo com o que irão comer. Em 2013, a empresa Ecobenefícios lançou uma campanha de combate ao desperdício para chamar a atenção do público. Em um restaurante de São Paulo, substituiu todos os pratos por outros 20% menores com uma mensagem. O resultado foi incrível. Assista o vídeo e ajude no combate ao desperdício.

Escrito por: Flavia Barbosa Leite  – Estagiária de Nutrição

Luciane Bones Ostrowski – Nutricionista CRN2: 10600

Referências: CASAR, Laura Perez. Reducir el desperdício para alimentar al mundo. RIA. Revista investig. Agropecuária, vol.39 no.3. Pag. 234 – 239. Dezembro. 2013.

Food and Agriculture Organization. Save Food Brasil. Disponível em: Food and Agriculture Organization. Acessado em: 8 fev. 2018.

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